Curso de barista · Episodio 7

Cómo espumar bien la leche

El texto completo del episodio — para leer, consultar y citar.

Apertura en frío

Mira esto. Brilla como pintura fresca y fluye como la seda. No es espuma de burbujas grandes, de las que se hacen con una cuchara.

Es microespuma. Aterciopelada, de poro fino, dulce. Eso es justo lo que quieres.

Y es más fácil de lo que parece, en cuanto entiendes dos cosas. Cuándo dejar entrar aire, y cuándo parar.

Ubicación en las 5 M + física

Otra vez la quinta eme. Tus manos. Con la espuma de leche pasan dos cosas, una detrás de otra.

Primero, metes aire en la leche. Así la leche líquida gana volumen y se convierte en espuma. Segundo, haces girar ese aire hasta convertirlo en burbujas finísimas, sin que quede nada grueso.

Primero el aire, luego afinarlo girando. En el orden equivocado, o durante demasiado tiempo, y tendrás espuma basta de burbujas en vez de seda.

Panel: las tres fases

Tres fases, y da gusto escucharlas. Atento, porque esto se guía con el oído. Fase uno, estirar.

Leche fría en la jarra, más o menos hasta donde empieza el pico. Pon la lanza de vapor justo debajo de la superficie y ábrela. Ahora oyes un siseo suave y regular.

Como un leve sonido de beso. Cada siseo es un sorbito de aire que entra. Aquí crece el volumen.

Baja la jarra muy despacio a medida que sube la leche, para que la lanza quede siempre justo bajo la superficie. Fase dos, girar. En cuanto haya suficiente aire, normalmente tras unos segundos, hundes un poco más la lanza e inclinas ligeramente la jarra.

Ahora el siseo para. Y la leche empieza a girar. Un remolino, un vórtice denso y aterciopelado.

Convierte cada burbuja gruesa en microespuma. Este es el momento más importante. Fase tres, pulir.

Cuando la superficie brilla como pintura fresca y no quedan burbujas gruesas, has terminado. Vapor cerrado. Jarra fuera.

Y enseguida, esto es obligatorio, limpia la lanza con un paño húmedo y púrgala un momento, para que no se seque leche.

Panel: la temperatura

Queda la temperatura, y esa la notas con la mano en la jarra. Tu objetivo son sesenta a sesenta y cinco grados. Bien caliente, y la leche se vuelve más dulce de forma natural.

No necesitas termómetro. Pon la mano por fuera de la jarra. Mientras puedas dejarla ahí cómodamente, todo va bien.

En cuanto quema demasiado para sujetarla, casi te has pasado. Vapor cerrado. Por encima de setenta grados la leche se quema.

Pierde el brillo y sabe a leche hervida. Mejor parar un poco antes de la cuenta que demasiado tarde. Ahora tú.

Práctica

Jarra fría, leche fría hasta el pico. Lanza justo bajo la superficie, ábrela, y ahora escucha el siseo. Mete aire unos segundos, baja la jarra despacio.

Luego la lanza más honda, inclina la jarra y busca el remolino, hasta que desaparezca el siseo y solo gire, densa. Nota el calor con la mano. ¿Brilla?

Entonces cierra. Limpia la lanza. Hazlo varias veces.

Olvídate del latte art al principio, practica solo la textura. Brillante, sedosa, sin burbujas gruesas.

Errores típicos

Tres tropiezos. Uno. Meter aire demasiado tiempo — y tienes una espuma rígida de burbujas que ya no se puede verter.

Para en cuanto haya suficiente volumen, y gira el resto. Dos. Calentarla demasiado.

La leche quemada se reconoce porque le falta el brillo. Tres. No limpiar la lanza después de espumar.

La leche reseca es el error de cuidado más común, y estropea la siguiente espuma.

Resumen y tarea

Quedémonos con esto. Primero estirar, el siseo; luego girar, el remolino; luego pulir hasta que brille. Sesenta a sesenta y cinco grados, medidos con la mano.

Y limpiar la lanza al momento. Tu tarea. Espuma leche tres veces y persigue un único objetivo.

El aspecto de pintura fresca. En el próximo episodio viertes con ella tu primer corazón. Latte art.

omaneo — y el espresso, tú sabes hacerlo.