Curso de barista · Episodio 1

Qué es realmente el espresso

El texto completo del episodio — para leer, consultar y citar.

Apertura en frío

Aquí tienes dos tazas. Las dos salen de una buena máquina. Las dos se llaman espresso.

Pero solo una lo es de verdad. La primera tiene una crema densa, color avellana, que se cierra despacio. La segunda solo tiene una espuma pálida y fina que se deshace enseguida.

Al final de este episodio sabrás exactamente por qué. Y cuál quieres tú.

Gancho y objetivo de aprendizaje

Antes de tocar ningún ajuste, tenemos que entender qué hace que un espresso sea un espresso. Porque en cuanto lo entiendas, todo lo demás de este curso cobra sentido de golpe. Y aprenderás enseguida lo más importante.

Tu mejor instrumento de medida no es la máquina. Es tu lengua.

Ubicación en las 5 M

¿Recuerdas las cinco emes del principio? Mezcla, medida, molienda, máquina y la mano. Hoy miramos las cinco desde arriba.

En los próximos episodios las veremos una a una.

Teoría: qué define un espresso

El espresso no es un sabor ni un grano concreto. El espresso es un método. Agua caliente, a unos noventa o noventa y cuatro grados, pasa a alta presión, unos nueve bares, por café molido fino y bien compactado.

Y todo eso en solo veinticinco a treinta segundos. Lo que sale es una cantidad pequeña y concentrada. Unos veinticinco a treinta y cinco mililitros, coronados con esa crema.

Esa presión marca toda la diferencia. Saca del café sustancias, aceites y aromas que nunca conseguirás con un café normal. La crema de arriba es una espuma fina de aceites del café y gas disuelto.

Es una señal, pero, y recuérdalo bien, no es la prueba de la calidad. Enseguida volvemos a eso. ¿Y la superautomática?

No presiona con la misma fuerza ni con el mismo cuidado. Lo que hace es lo que los suizos llaman con cariño un Schümli. Un café con una coronita de espuma.

Rico, cómodo, pero sencillamente no es un espresso de verdad. No es ningún juicio sobre ti. Casi todo el mundo empieza con una superautomática.

Es solo el punto desde el que ahora sigues adelante.

Panel: el mito de la crema

Un error muy extendido: mucha crema, buen espresso. No es verdad. Hay una especie de grano, la robusta, que da muchísima crema, pero a menudo sabe áspera y plana.

Así que una crema espesa puede engañarte. Lo mismo pasa con la idea de que los granos de tueste oscuro son automáticamente más fuertes. Un tueste oscuro sabe más intenso y más amargo.

Pero en realidad tiene un poco menos de cafeína. La intensidad se saborea. La cafeína no.

Así que no te fíes solo del aspecto. Fíate del sabor.

Teoría: análisis sensorial

Y eso nos lleva a tu herramienta más importante. Tu lengua. Imagina un eje horizontal.

A la izquierda del todo está lo ácido; a la derecha del todo, lo amargo. Y justo en el medio está tu objetivo. Un espresso redondo, dulzón, equilibrado.

Entonces, ¿cuál es tu objetivo? ¿Qué significan los dos extremos? ¿Tu espresso sabe muy ácido, casi a limón, y resulta ligero?

Entonces se ha extraído demasiado poco del café. Decimos que está subextraído. Pasa cuando el agua corre demasiado rápido.

¿O sabe áspero y amargo, a ceniza, y te cierra la boca por detrás? Entonces se ha extraído demasiado. Sobreextraído.

Pasa cuando el agua corre demasiado despacio. Tu objetivo está entre los dos, en el medio. Dulce, equilibrado, con un final largo y agradable.

Cuatro palabras te ayudan a describirlo. Apréndetelas, las usaremos toda la temporada. Cuerpo: el peso en la lengua.

Acidez: la viveza, en el buen sentido. Dulzor: el objetivo. Y final: cuánto tiempo se queda el sabor de forma agradable.

No tienes que convertirte en catador profesional.

Práctica

Solo tienes que aprender una cosa. Ácido o amargo. Esa única pregunta lo guía todo después.

Ahora tú. Prepárate un espresso, como quieras, sin ninguna presión, todavía no tiene que ser perfecto. Luego toma un sorbito y hazte solo esta pregunta.

¿Te cierra por los lados de la punta de la lengua, vivo y ácido? ¿O por detrás, áspero y amargo? ¿O quizá ya es agradablemente redondo?

Todavía no tienes que cambiar nada. Solo se trata de probarlo con atención por primera vez. Ese es el principio de todo.

Errores típicos

Tres tropiezos para terminar. Uno. Dejarse deslumbrar por mucha crema.

El sabor gana al aspecto. Dos. Oscuro significa fuerte.

No, oscuro significa amargo, no fuerte. Tres. Juzgar por el aspecto en lugar de probar.

A partir de hoy va así: primero probar, luego pensar.

Resumen y tarea

Quedémonos con esto. El espresso es un método. Presión, calor, poco tiempo.

La crema a veces engaña. Y tu lengua decide, en un eje que va de ácido a amargo, con el objetivo justo en el medio. Tu tarea hasta el próximo episodio.

Tómate el próximo espresso con toda tu atención. Y decide. ¿Ácido o amargo?

Anótalo. En el próximo episodio empezamos por el principio de todo. Por el grano.

omaneo — y el espresso, tú sabes hacerlo.