Cours de barista · Épisode 8

Latte art — cœur, rosetta, tulipe

Le texte complet de l’épisode — à lire, à consulter et à citer.

Ouverture à froid

Un dernier trait, et la tache blanche devient un cœur. Le latte art est la touche finale de tout ce que tu as appris. Et soyons honnêtes tout de suite : cet épisode, tu voudras le regarder, pas seulement l'écouter.

Mais le plus important du latte art se passe avant de verser. Et ça, je peux te l'expliquer de toute façon.

Les 5 M et la vérité dérangeante

Encore ton cinquième M. Mais écoute bien, car c'est la minute la plus importante de l'épisode. Le latte art, c'est à quatre-vingt-dix pour cent le résultat d'un bon espresso et d'une bonne micromousse, et à dix pour cent seulement le geste de la main.

Si ton espresso n'a pas de vraie crema, il manque la toile brune sur laquelle tu peins. Si ta mousse est trop ferme, elle tombe en bloc au lieu de couler. Si elle est trop liquide, le motif coule au fond.

Autrement dit : avant même de penser à verser, les épisodes six et sept doivent être acquis. Un espresso rond, une micromousse brillante. Si la base est bonne, le motif vient presque tout seul.

Sinon, aucun geste au monde ne t'aidera.

Panneau : les bases du versement

Deux leviers contrôlent tout. La hauteur et la proximité. Au début, tu verses d'un peu haut, en filet fin.

Ainsi, le lait blanc plonge sous la crema. Tu remplis la tasse sans que rien n'apparaisse encore. Ce n'est qu'à mi-tasse que tu rapproches le pichet de la surface et verses un peu plus vite.

Maintenant, la mousse blanche se pose dessus et devient visible. Tout le secret est là. Bas et proche, on dessine ; haut et fin, on remplit.

Et le trait final, la traversée. À la fin, tu relèves le pichet et tires un filet fin à travers le motif, vers l'arrière. C'est ce qui découpe le cœur et la feuille.

Bien net.

Panneau : l’arbre généalogique

Quatre motifs, chacun s'appuie sur le précédent. Le point est la racine. Verse près et au centre jusqu'à ce qu'une tache blanche ronde apparaisse, puis relève.

Maîtrise le point, et tu maîtrises la base. Le cœur est un point avec un trait final. Pose la tache, relève, traverse une fois.

Voilà le classique par lequel tout le monde commence. La tulipe, ce sont plusieurs points. Tu en poses un.

Arrête, pousse le suivant dedans, encore et encore, et traverse à la fin. Des feuilles empilées. Et la rosetta, la feuille de fougère, est la pièce maîtresse.

Tu balances légèrement le pichet en versant pour former des nervures, puis tu tires une tige à travers. Commence par le point. Qui sait faire le cœur saura faire la rosetta plus tard.

C'est le même geste, seulement affiné. À toi.

Mise en pratique

Et ne t'attaque qu'au cœur. Espresso frais avec crema, micromousse fraîchement lustrée. Verse d'abord d'un peu haut au milieu et remplis la tasse à moitié environ.

Puis rapproche-toi, verse un peu plus franchement, jusqu'à ce qu'une tache blanche et ronde grandisse. Et à la fin, relève le pichet et traverse la tache une fois, bien droit. Pas de cœur ?

Peu importe. Regarde d'où ça vient. La mousse était-elle trop ferme ?

T'es-tu rapproché trop tôt ? Verse cinq tasses, photographie chacune. Tu verras la forme se préciser d'un essai à l'autre.

Erreurs typiques

Trois pièges, et les trois n'ont généralement rien à voir avec le versage. Un. Un espresso sans crema.

Pas de toile. Deux. Une mousse trop ferme.

Elle ne coule pas, elle tombe en bloc. Trois. Se rapprocher et accélérer trop tôt.

Avant que la tasse soit à moitié pleine — il ne reste alors plus de place pour le motif. Retiens : si le latte art échoue sans cesse, reviens un épisode en arrière, pas un geste plus loin.

Récapitulatif et mission

Retenons ceci. Le latte art, c'est quatre-vingt-dix pour cent de base, bon espresso, bonne mousse, et dix pour cent de main. Haut et fin, on remplit ; bas et proche, on dessine ; le trait final traverse.

Commence par le cœur. Ta mission : verse cinq cœurs, photographie-les, et regarde tes propres progrès. Au prochain épisode, nous parcourons tout l'univers des boissons, du ristretto au flat white.

omaneo — et l'espresso, tu sais faire.