Cours de barista · Épisode 1

Ce qu’est vraiment l’espresso

Le texte complet de l’épisode — à lire, à consulter et à citer.

Ouverture à froid

Voici deux tasses. Toutes deux sortent d'une bonne machine. Toutes deux s'appellent espresso.

Mais une seule en est vraiment un. La première a une crema dense, brun noisette, qui se referme lentement. La seconde n'a qu'une mousse pâle et fine qui se défait vite.

À la fin de cet épisode, tu sauras exactement pourquoi. Et laquelle tu veux.

Accroche et objectif d’apprentissage

Avant de toucher au moindre réglage, il faut comprendre ce qui fait vraiment d'un espresso un espresso. Car une fois que tu l'as saisi, tout le reste de ce cours prend soudain sens. Et tu apprendras tout de suite le plus important.

Ton meilleur instrument de mesure n'est pas la machine. C'est ta langue.

Situation dans les 5 M

Tu te souviens des cinq M du début ? Mélange, mesure, mouture, machine, et la main. Aujourd'hui, nous regardons les cinq d'un peu plus haut.

Dans les prochains épisodes, nous les prendrons un par un.

Leçon : ce qui définit l’espresso

L'espresso n'est ni un goût ni un grain particulier. L'espresso est une méthode. De l'eau chaude, autour de quatre-vingt-dix à quatre-vingt-quatorze degrés, est poussée sous haute pression, environ neuf bars, à travers un café finement moulu et fermement tassé.

Et tout cela en vingt-cinq à trente secondes seulement. Ce qui en sort est une petite quantité concentrée. Environ vingt-cinq à trente-cinq millilitres, couronnés de cette crema.

Cette pression fait toute la différence. Elle extrait du café des substances, des huiles et des arômes que tu n'obtiendras jamais avec un café ordinaire. La crema, en surface, est une fine mousse d'huiles de café et de gaz dissous.

C'est un signe, mais, retiens-le bien, ce n'est pas la preuve de la qualité. Nous y revenons dans un instant. Et la machine automatique à grains ?

Elle ne presse pas avec la même force ni le même soin. Ce qu'elle fait, les Suisses l'appellent affectueusement un Schümli. Un café avec une petite couronne de mousse.

Bon, pratique, mais tout simplement pas un vrai espresso. Aucun jugement sur toi. Presque tout le monde commence avec une machine automatique.

C'est simplement le point de départ pour aller plus loin.

Panneau : le mythe de la crema

Une erreur répandue : beaucoup de crema, bon espresso. C'est faux. Il existe une espèce de grain, le robusta, qui donne beaucoup de crema, mais a souvent un goût râpeux et plat.

Une crema épaisse peut donc te tromper. Il en va de même de l'idée que les grains torréfiés foncés sont forcément plus forts. Une torréfaction foncée a un goût plus corsé et plus amer.

Mais elle contient en fait un peu moins de caféine. Tu goûtes la force. Tu ne goûtes pas la caféine.

Ne te fie donc pas seulement à l'apparence. Fie-toi au goût.

Leçon : analyse sensorielle

Ce qui nous amène à ton outil le plus important. Ta langue. Imagine un axe horizontal.

Tout à gauche, l'acide ; tout à droite, l'amer. Et pile au milieu, ton objectif. Un espresso rond, légèrement sucré, équilibré.

Alors, quel est ton objectif ? Que signifient les deux pôles ? Ton espresso a un goût vivement acide, presque citronné, et paraît maigre ?

Alors on a extrait trop peu du café. On dit sous-extrait. Cela arrive quand l'eau passe trop vite.

Il a plutôt un goût âpre et amer, cendreux, qui resserre au fond de la bouche ? Alors on a extrait trop. Sur-extrait.

Cela arrive quand l'eau passe trop lentement. Ton objectif se trouve entre les deux, au milieu. Doux, équilibré, avec une finale longue et agréable.

Quatre mots t'aideront à le décrire. Retiens-les, nous les utiliserons toute la saison. Le corps : le poids sur la langue.

L'acidité : la vivacité, au bon sens du terme. La douceur : l'objectif. Et la finale : combien de temps le goût reste agréablement en bouche.

Tu n'as pas besoin de devenir dégustateur professionnel.

Mise en pratique

Tu n'as qu'une chose à apprendre. Acide ou amer. Cette seule question guidera tout le reste.

À toi. Prépare-toi un espresso, comme tu veux, sans aucune pression, il n'a pas encore besoin d'être parfait. Puis prends une petite gorgée et pose-toi seulement cette question.

Est-ce que ça resserre sur les côtés, à l'avant de la langue, vif et acide ? Ou au fond, âpre et amer ? Ou est-ce, peut-être, déjà agréablement rond ?

Tu n'as encore rien à changer. Il s'agit seulement de le goûter consciemment pour la première fois. C'est le début de tout.

Erreurs typiques

Trois pièges pour finir. Un. Se laisser éblouir par beaucoup de crema.

Le goût l'emporte sur l'apparence. Deux. Foncé veut dire fort.

Non, foncé veut dire amer, pas fort. Trois. Juger à l'œil au lieu de goûter.

À partir d'aujourd'hui, c'est ainsi : d'abord goûter, ensuite réfléchir.

Récapitulatif et mission

Retenons ceci. L'espresso est une méthode. Pression, chaleur, peu de temps.

La crema trompe parfois. Et c'est ta langue qui décide, sur un axe qui va de l'acide à l'amer, avec l'objectif pile au milieu. Ta mission jusqu'au prochain épisode.

Bois ton prochain espresso avec toute ton attention. Et tranche. Acide ou amer ?

Note-le. Au prochain épisode, nous commençons par le tout début. Par le grain.

omaneo — et l'espresso, tu sais faire.