Corso da barista · Episodio 3

La macinatura — la regolazione più potente

Il testo completo dell’episodio — da leggere, consultare e citare.

Apertura a freddo

Ecco due piccoli mucchietti di caffè. Stesso chicco, stessa quantità. Uno grosso come il sale, l'altro fine come lo zucchero a velo.

Ed è proprio questa differenza, la finezza della macinatura, la tua regolazione più potente. Più di qualsiasi altra, decide se il tuo espresso è buono oppure no.

Collocazione nelle 5 M + perché

La terza M, la macinatura. Perché è così potente? Perché controlla la velocità con cui l'acqua attraversa il caffè.

Immagina la polvere fine come una resistenza fitta. Macinatura più grossa: gli spazi sono più larghi. L'acqua passa veloce, troppo veloce, e porta via troppo poco.

Il risultato è magro e acido. Macinatura più fine: la resistenza aumenta. L'acqua impiega più tempo e scioglie di più.

Se è troppo fine, si intasa tutto. L'acqua fatica a passare, e diventa amaro. Il tuo compito è trovare il punto giusto tra i due estremi.

Lavagna: la scala di macinatura

Immagina una scala, dal grosso al fine. Tutto a sinistra, grosso, come per la caffettiera a stantuffo, dove l'acqua passa e basta. Tutto a destra, fine come la polvere, dove quasi più nulla passa.

L'espresso vive nel terzo di destra, nella zona fine, ma non proprio in fondo. Quella è la tua zona espresso. E adesso, il punto decisivo.

La tua macinatura non è un valore fisso che si imposta una volta e poi si dimentica per sempre. Un altro chicco, una confezione nuova, un altro giorno con un'altra umidità, e tu correggi. La macinatura è la regolazione che giri più spesso.

La regola è dunque: più grossa quando scende troppo lento e amaro, più fine quando scende troppo veloce e acido. Queste due frasi sono metà della vita di un barista.

Lezione: perché la regolarità conta

Ora arriviamo al punto in cui la maggior parte delle persone sbaglia a casa senza accorgersene. Non conta solo la finezza, ma la regolarità. Immagina qualche grumo grosso e qualche zona fine come polvere mescolati alla tua polvere di caffè.

L'acqua è pigra. Cerca sempre la strada più facile. Corre attraverso le zone grosse e vi scava un vero canale.

E lascia il resto, ben compresso, quasi intatto. Si chiamano canali preferenziali. Conseguenza: una parte è sovraestratta e amara, l'altra sottoestratta e acida.

Entrambe nella stessa tazzina. Per questo un macinacaffè con macinatura regolare conta più di quasi tutto il resto. C'è un vecchio detto tra i barista.

Meglio risparmiare sulla macchina che sul macinacaffè. Una macchina media con un buon macinacaffè batte quasi sempre il contrario.

Lavagna: i tipi di macina

Due parole veloci sui tipi di macinacaffè, così sai cosa guardare quando compri. Dimentica i macinacaffè economici a lame, con il coltello che gira. Tritano il caffè in pezzi irregolari, esattamente ciò che non vogliamo.

Tu non li prendi. Quello che ti serve sono le macine: due superfici che frantumano il caffè in modo regolare. Le macine piane sono le più diffuse, e sono buone.

Le macine coniche girano più lentamente, restano più fredde e così preservano gli aromi. E in cima alla gamma, per gli appassionati, il macinacaffè a cilindri. La macinatura più regolare che esista, ma costoso e ingombrante.

Per casa, un solido macinacaffè a macine piane o coniche è proprio ciò che serve. Niente macinacaffè a lame.

Alla pratica

Tocca a te. Ed è l'esercizio più istruttivo di tutto il corso. Regola il macinacaffè volutamente troppo grosso e fai un'estrazione.

Vedrai il caffè scorrere via in pochi secondi, pallido e acquoso. Poi regola decisamente più fine e ripeti. Adesso gocciola, pigro, scuro e lento.

Assaggia entrambi. Uno acido e magro, l'altro amaro. E da qualche parte nel mezzo si trova il tuo punto.

Non devi centrarlo alla perfezione oggi. Si tratta solo di vedere, con i tuoi occhi e con la tua lingua, quanto cambia anche un piccolo giro di macinatura.

Errori tipici

Tre trappole. Uno. Risparmiare sul macinacaffè e mettere i soldi nella macchina.

Di solito bisogna fare il contrario. Due. Macinare in anticipo.

Il caffè macinato perde il suo aroma in pochi minuti. Macina sempre all'ultimo minuto, subito prima dell'estrazione. Tre.

Toccare la macinatura e qualcos'altro nello stesso momento. Cambia una cosa sola alla volta, altrimenti non saprai mai che cosa ha avuto effetto.

Riepilogo e compito

Ricordiamo questo. La macinatura controlla il tempo di scorrimento ed è la tua regolazione più importante. Troppo veloce e acido?

Più fine. Troppo lento e amaro? Più grossa.

La regolarità prima di tutto. Quindi procurati un buon macinacaffè, mai a lame, e macina sempre all'ultimo minuto. La tua missione.

Regola una volta volutamente troppo grosso e una volta troppo fine, e assaggia la differenza. Nel prossimo episodio fai davvero conoscenza con la tua macchina. Da davanti a dietro.

omaneo — e l'espresso, sai farlo.