Corso da barista · Episodio 6

Dialing in — mettere a punto l’espresso

Il testo completo dell’episodio — da leggere, consultare e citare.

Apertura a freddo

Tre espresso. Stesso chicco, stessa macchina. Quello a sinistra scorre veloce, chiaro; quello a destra gocciola pigro, scuro.

Solo quello in mezzo è esattamente giusto. Oggi impari a leggere ogni estrazione e a portarla di proposito al centro. Si chiama regolazione fine, ed è il momento in cui tutto quello che abbiamo visto si incontra.

Collocazione nelle 5 M

Qui lavorano insieme due M. La Misura, il tuo rapporto tra entrata e uscita, e la Mano, cioè tu, che giri le regolazioni. Regolare significa semplicemente aggiustare, assaggiare, correggere, finché non è giusto — e poi ricordare i numeri.

Lezione: i tre punti di riferimento

Ti servono tre punti di riferimento, e due li conosci già. Primo, la dose in entrata. Diciotto grammi, pesati.

Secondo, la resa in uscita. Trentasei grammi, cioè un rapporto di uno a due. E terzo, novità, il tempo.

Un buon espresso scende in venticinque, trenta secondi circa. Contati dal momento in cui avvii la pompa. Questi tre insieme sono la tua ricetta.

Se tutti e tre sono giusti e il risultato non è ancora buono, ritocchi il rapporto. Ma il più delle volte è il tempo a non andare. E il tempo, come immagini, si regola con la macinatura.

Lavagna: la matrice di diagnosi

Ecco ora il cuore della questione. La diagnosi. Se il tuo espresso scende in meno di venti secondi, schizza e sembra chiaro, allora l'acqua è passata troppo in fretta e ha sciolto troppo poco.

Il gusto è acido e magro. Si dice sottoestratto. Il tuo gesto: una macinatura più fine.

Più resistenza. All'acqua ci vuole più tempo. Se invece gocciola pigro, supera i trentacinque secondi e sembra scuro, allora l'acqua è passata troppo lentamente e ha sciolto troppo.

Il gusto è amaro e aspro. Sovraestratto. Il tuo gesto: una macinatura più grossa.

E nel mezzo, tra venticinque e trenta secondi, un filo calmo color miele, un gusto dolce e quieto e rotondo — ecco il tuo obiettivo. Lì non tocchi più niente e annoti i numeri. Ancora una cosa, la regola d'oro.

Cambia una sola regolazione per prova. Prima la macinatura. Se tocchi misura, macinatura e tempo tutti insieme, non sai mai che cosa ha funzionato, e giri a vuoto.

Lezione: riconoscere il channeling

A volte non è colpa della macinatura, ma della preparazione. Se il tuo espresso è acido una volta e amaro la volta dopo, senza che tu abbia cambiato niente, e il portafiltro senza fondo schizza, allora hai dei canali preferenziali. Ti ricordi?

L'acqua si è trovata un canale. La risposta allora non è la macinatura, ma tornare all'episodio cinque. Distribuire in modo più pulito, pressare in piano.

Impara a distinguere i due casi. Un problema di macinatura o un problema di panetto.

Alla pratica

Tocca a te, ed ecco l'esercizio principe. Estrai un espresso con i tuoi diciotto grammi e cronometra. Assaggialo e guarda l'orologio.

Troppo veloce e acido? Regola il macinacaffè di un passo più fine e ricomincia. Cambia solo la macinatura, nient'altro.

Avvicinati prova dopo prova. Sei tra venticinque e trenta? E arrivi a un gusto rotondo?

Allora, è importante, annota il chicco, la regolazione della macinatura e il tempo. È la tua ricetta per esattamente questa confezione. Tre trappole.

Errori tipici

Una. Girare più regolazioni insieme. La strada sicura verso il caos.

Due. Fissare solo l'orologio. E ignorare il gusto.

Il tempo è un indizio. È la lingua che decide. Tre.

Non annotare la ricetta. E ripartire da zero il giorno dopo.

Riepilogo e compito

Ricordiamo questo. Tre punti di riferimento. Diciotto in entrata.

Trentasei in uscita. Da venticinque a trenta secondi. Acido e veloce.

Più fine. Amaro e lento. Più grosso.

Una sola regolazione alla volta. E annota la ricetta. La tua missione.

Regola il chicco che hai in questo momento finché non ha un gusto rotondo. E annota i numeri. Nel prossimo episodio, la parte che molti aspettano con impazienza.

La schiuma del latte. omaneo. E l'espresso, lo sai fare.