Corso da barista · Episodio 2

Il chicco — quale caffè per l’espresso

Il testo completo dell’episodio — da leggere, consultare e citare.

Apertura a freddo

Prima ancora di premere un tasto della tua macchina, la decisione più importante è già presa. In negozio. Perché la migliore macchina del mondo non può salvare un chicco vecchio e stanco.

Oggi ci occupiamo delle prime due M. La miscela e la misura.

Collocazione nelle 5 M

La miscela è il tuo chicco. Quale varietà, quale tostatura, e quale freschezza. E la misura è la quantità di caffè che usi e ciò che finisce nella tazzina.

Due M che sono interamente nelle tue mani, ancora prima che la macchina sia calda.

Lezione miscela: varietà e tostatura

Cominciamo dalla varietà. Ne contano davvero due. L’arabica e la robusta.

L’arabica è la più fine, la più aromatica, con note fruttate, dolcezza e un’acidità vivace. La robusta è più rustica, più aspra, contiene più caffeina e dà molta crema. Molte miscele per espresso uniscono le due.

Molta arabica per il gusto, un tocco di robusta per la crema e il corpo. Per iniziare, la regola è semplice. Una buona miscela per espresso, possibilmente ricca di arabica.

Poi la tostatura. Più è scura, meno acidità c’è, più amaro e più corpo. Una tostatura chiara significa più acidità, più note fruttate.

Ma è anche più esigente da regolare. Il mio consiglio per cominciare: una tostatura espresso media o un po’ più scura. Perdona di più e ha un sapore rotondo.

Man mano che prendi sicurezza, vai verso tostature più chiare. È lì che si trovano gli aromi più appassionanti. E ricordati una cosa vista già nel primo episodio.

Scuro non vuol dire forte. Scuro vuol dire amaro. La forza viene dalla misura e dalla preparazione, non dal colore della tostatura.

Lavagna: la finestra di freschezza

Passiamo a ciò che la maggior parte delle persone sottovaluta. La freschezza. Il caffè è un prodotto fresco, non una conserva.

Ogni buon sacchetto porta una data di tostatura. È quella che conta, non la data di scadenza. Immagina una finestra.

Nelle prime una-due settimane dopo la tostatura, il chicco è ancora chiuso. Rilascia gas, e questo disturba l’estrazione. Lascialo riposare un po’.

Poi, dalla seconda a circa la dodicesima settimana, arriva il momento ideale. È lì che dà il meglio, pieno ed equilibrato. E da circa tre mesi in poi, l’aroma svanisce.

Il chicco diventa piatto e stanco. Compra quindi quantità che consumerai in quattro-cinque settimane. Meglio fresco e spesso che un enorme sacco.

È la vecchia regola dell’oste. Ed è importante, è il tema del prossimo episodio. Una volta macinato, il caffè conserva questo aroma solo per pochi minuti.

Compra i chicchi interi e macinali subito prima.

Lezione dose + lavagna

Veniamo alla misura. Qui smettiamo di tirare a indovinare e cominciamo a pesare. I professionisti lavorano con un rapporto semplice.

Quanto caffè entra, quanto espresso esce. Un punto di partenza collaudato per un doppio espresso. Diciotto grammi di caffè macinato in entrata, trentasei grammi di espresso in uscita.

È un rapporto di uno a due. Quindi non pesi solo i chicchi prima, ma anche la tazzina dopo. Perché con tanta precisione?

Perché è l’unico modo per rendere il tuo espresso riproducibile. Se oggi è buono, vuoi riuscire a farlo esattamente uguale domani. E questo funziona solo con i numeri, non a occhio.

Una piccola bilancia da barista precisa al decimo di grammo. È il grande miglioramento più economico che tu possa fare. Diciotto in entrata, trentasei in uscita, uno a due.

È il tuo punto di ancoraggio. Da lì affineremo più avanti.

Alla pratica

Tocca a te. Prendi i tuoi chicchi e guarda prima la data di tostatura. Sei nella finestra giusta?

Poi azzera la bilancia e pesa diciotto grammi di chicchi interi. Senti quanto sono pochi, in realtà. E quanto contano comunque.

È la tua misura per la prossima estrazione. Oggi non facciamo altro. Costruiamo la catena passo dopo passo.

Errori tipici

Tre trappole. Uno. Il grosso sacchetto economico del supermercato.

Data di tostatura sconosciuta, vecchio di mesi. Così combatti contro il chicco. Due.

Comprarlo già macinato. Pratico, ma l’aroma se n’è andato prima che tu sia rientrato. Tre.

Dosare a occhio. Un cucchiaio colmo sono quindici grammi un giorno e ventuno il giorno dopo. E il tuo espresso ha un sapore diverso ogni giorno senza che tu sappia perché.

Riepilogo e compito

Teniamo a mente questo. Varietà: una buona miscela per espresso. Tostatura: media o un po’ più scura per cominciare.

Freschezza: leggi la data di tostatura, resta nella finestra giusta, macina i chicchi interi subito prima. E misura: pesare invece di indovinare. Diciotto in entrata, trentasei in uscita.

Il tuo compito. Compra un sacchetto fresco di chicchi interi con una data di tostatura ben visibile, e procurati una piccola bilancia, se puoi. Al prossimo episodio, la regolazione più potente di tutte.

La macinatura. omaneo — e l’espresso, lo sai fare.