Corso da barista · Episodio 4

Capire la macchina

Il testo completo dell’episodio — da leggere, consultare e citare.

Apertura a freddo

Ecco la tua macchina. E in questi ultimi tre episodi abbiamo preparato tutto. Chicco, misura, macinatura.

Oggi fai davvero conoscenza con il tuo strumento. Non ogni vite, ma ciò che devi capire davvero perché lavori per te. E fin dall'inizio ti dico una cosa onesta che molti preferiscono tacere.

Ci arriviamo tra un attimo.

Collocazione nelle 5 M

La quarta M, la macchina. Ha un compito solo. Spingere acqua calda attraverso il tuo caffè, a pressione costante e a temperatura costante.

Costante è la parola chiave. Vediamo come fa.

Lezione: gruppo erogatore e PID

Due cose fanno la differenza tra un caffè e un espresso. La prima è il gruppo, il pesante pezzo di metallo da cui l'acqua calda viene spinta nel tuo caffè. In una buona macchina è massiccio.

Questa massa immagazzina il calore e garantisce una stabilità costante. Mantiene stabile la temperatura proprio sulla testa di erogazione. A seconda della macchina, un sistema di riscaldamento ben regolato mantiene questo calore costante.

Il termine tecnico conta poco. Il risultato, sì. La seconda è la regolazione della temperatura, chiamata PID.

Sembra tecnico, ma si spiega facilmente. Un PID mantiene costante la temperatura di erogazione con uno scarto di pochi gradi. Le macchine meno valide possono oscillare di dieci gradi.

E dieci gradi sono la differenza tra dolce e amaro. La temperatura di erogazione resta stabile tra ottantotto e novantasei gradi. Per cominciare, circa novantatré gradi è un buon valore.

È questa costanza che ti permette di ottenere a casa la qualità di un bar.

Lavagna: scaldare con onestà

E adesso, quello che ti avevo promesso. La verità onesta sul riscaldamento. Si legge spesso una frase come questa.

Pronta in due minuti. È vero e non è vero. Dopo circa due minuti, l'acqua di erogazione è alla giusta temperatura, ma il pesante portafiltro e il gruppo sono ancora freddi.

Se tiri il tuo espresso adesso, il metallo freddo raffredda la tua acqua e l'espresso ha un sapore piatto. La risposta onesta è questa. Dai alla tua macchina il tempo che tutto sia davvero caldo.

È lì che dà il meglio. Quanto tempo esattamente, dipende dalla tua macchina. Una grande macchina a due caldaie ha bisogno di molto più tempo.

Una macchina automatica a chicchi è di solito pronta prima. Qualche minuto di pazienza in più è quasi sempre una buona regola. Hai fretta?

Allora c'è il trucco dei professionisti. Il lavaggio. Fai semplicemente scendere una volta un po' d'acqua calda.

L'acqua attraversa il gruppo vuoto e il portafiltro agganciato. Questo preriscalda il metallo in pochi secondi. Non proprio come una vera pazienza, ma molto meglio di una partenza a freddo.

Ricorda: caldo non vuol dire pronto. Ti diciamo queste cose perché vogliamo che il tuo espresso riesca bene, non perché la pubblicità suona bene.

Lezione: acqua e lancia vapore

Ancora due cose che contano ogni giorno. L'acqua. Il tuo espresso è fatto per più del novanta per cento di acqua.

Quindi non usare acqua del rubinetto dura e molto clorata, ma un'acqua filtrata o dolce. Si sente al gusto, e la tua macchina si incrosta più lentamente. Sulla maggior parte delle macchine il serbatoio si estrae e puoi vedere il livello.

La lancia vapore. È il braccio metallico mobile sulla destra della macchina, quello che più avanti useremo per montare il latte. Un'abitudine importante fin da oggi.

Dopo ogni montatura, pulisci subito la lancia con un panno umido e fai uno sfiato breve. Il latte seccato dopo è quasi impossibile da togliere. Della lancia riparleremo nell'episodio sette.

Alla pratica

Tocca a te, e oggi completamente senza caffè. Accendi la tua macchina. Aggancia il portafiltro vuoto al gruppo.

Deve scaldarsi insieme a tutto il resto. Poi, se vuoi, fai un lavaggio. Fai partire un breve getto d'acqua e lascia che l'acqua calda attraversi il gruppo e il portafiltro.

Poi tocca con cautela il portafiltro, e senti quanto è più caldo adesso. Questa è ormai la tua routine di riscaldamento. Ogni mattina, prima del primo espresso.

Errori tipici

Guarda con calma la tua macchina. Dov'è l'interruttore? Dov'è il manometro?

Dov'è la lancia? Dov'è il serbatoio? Prendi confidenza con ogni elemento.

Tre trappole. Uno. Partire a freddo perché la spia è verde.

Il portafiltro ci mette più tempo della spia. Due. Usare acqua del rubinetto dura, e poi stupirsi del calcare e del gusto piatto.

Tre. Non pulire la lancia vapore dopo aver montato il latte. L'errore di manutenzione più comune che esista.

Riepilogo e compito

Ricordiamo questo. Il gruppo massiccio e la regolazione PID garantiscono la temperatura costante che rende possibile un buon espresso. Caldo non vuol dire pronto.

Dagli tempo, oppure fai un lavaggio. Usa un'acqua buona e pulisci la lancia. La tua missione.

Fai scaldare bene la tua macchina, fai un lavaggio, e prendi confidenza con ogni elemento. Nel prossimo episodio si fa sul serio. È lì che entri in gioco tu.

Con il panetto perfetto. omaneo e l'espresso, sai farlo.