Corso da barista · Episodio 1

Cos’è davvero l’espresso

Il testo completo dell’episodio — da leggere, consultare e citare.

Apertura a freddo

Ecco due tazzine. Escono entrambe da una buona macchina. Entrambe si chiamano espresso.

Ma solo una lo è davvero. La prima ha una crema densa, color nocciola, che si richiude lentamente. La seconda ha solo una schiuma chiara e sottile che sparisce in fretta.

Alla fine di questo episodio saprai esattamente perché. E quale vuoi.

Gancio e obiettivo di apprendimento

Prima di toccare qualsiasi regolazione, bisogna capire cosa rende davvero un espresso un espresso. Perché una volta capito, tutto il resto di questo corso acquista all’improvviso senso. E imparerai subito la cosa più importante.

Il tuo miglior strumento di misura non è la macchina. È la tua lingua.

Collocazione nelle 5 M

Ti ricordi le cinque M dell’inizio? Miscela, misura, macinatura, macchina, e la mano. Oggi le guardiamo tutte e cinque un po’ dall’alto.

Nei prossimi episodi le prenderemo una per una.

Lezione: cosa definisce l’espresso

L’espresso non è un gusto né un chicco particolare. L’espresso è un metodo. Acqua calda, intorno ai novanta-novantaquattro gradi, viene spinta ad alta pressione, circa nove bar, attraverso un caffè macinato fine e pressato con decisione.

E tutto questo in appena venticinque-trenta secondi. Ciò che ne esce è una piccola quantità concentrata. Circa venticinque-trentacinque millilitri, coronati da quella crema.

Questa pressione fa tutta la differenza. Estrae dal caffè sostanze, oli e aromi che con un caffè normale non otterrai mai. La crema, in superficie, è una sottile schiuma di oli del caffè e gas disciolti.

È un segno, ma, tienilo bene a mente, non è la prova della qualità. Ci torniamo tra un attimo. E la macchina automatica a chicchi?

Non preme con la stessa forza né con la stessa cura. Quello che fa, gli svizzeri lo chiamano affettuosamente uno Schümli. Un caffè con una piccola corona di schiuma.

Buono, pratico, ma semplicemente non un vero espresso. Nessun giudizio su di te. Quasi tutti iniziano con una macchina automatica.

È semplicemente il punto di partenza per andare oltre.

Lavagna: il mito della crema

Un errore diffuso: tanta crema, buon espresso. È sbagliato. Esiste una specie di chicco, la robusta, che dà molta crema, ma spesso ha un sapore ruvido e piatto.

Una crema spessa può quindi ingannarti. Lo stesso vale per l’idea che i chicchi tostati scuri siano per forza più forti. Una tostatura scura ha un sapore più corposo e più amaro.

Ma in realtà contiene un po’ meno caffeina. Senti la forza. Non senti la caffeina.

Non fidarti quindi solo dell’aspetto. Fidati del gusto.

Lezione: analisi sensoriale

Il che ci porta al tuo strumento più importante. La tua lingua. Immagina un asse orizzontale.

Tutto a sinistra, l’acido; tutto a destra, l’amaro. E proprio nel mezzo, il tuo obiettivo. Un espresso rotondo, leggermente dolce, equilibrato.

Allora, qual è il tuo obiettivo? Cosa significano i due poli? Il tuo espresso ha un sapore vivacemente acido, quasi di limone, e sembra magro?

Allora dal caffè si è estratto troppo poco. Si dice sottoestratto. Succede quando l’acqua passa troppo in fretta.

Ha invece un sapore aspro e amaro, di cenere, che stringe in fondo alla bocca? Allora si è estratto troppo. Sovraestratto.

Succede quando l’acqua passa troppo lentamente. Il tuo obiettivo sta tra i due, nel mezzo. Dolce, equilibrato, con un finale lungo e piacevole.

Quattro parole ti aiuteranno a descriverlo. Tienile a mente, le useremo per tutta la stagione. Il corpo: il peso sulla lingua.

L’acidità: la vivacità, nel senso buono del termine. La dolcezza: l’obiettivo. E il finale: quanto a lungo il gusto resta piacevolmente in bocca.

Non devi diventare un assaggiatore professionista.

Alla pratica

Hai una sola cosa da imparare. Acido o amaro. Questa sola domanda guiderà tutto il resto.

Tocca a te. Preparati un espresso, come vuoi, senza alcuna pressione, non deve ancora essere perfetto. Poi prendi un piccolo sorso e fatti solo questa domanda.

Stringe ai lati, sulla parte anteriore della lingua, vivace e acido? O in fondo, aspro e amaro? Oppure, magari, è già piacevolmente rotondo?

Non hai ancora nulla da cambiare. Si tratta solo di assaporarlo consapevolmente per la prima volta. È l’inizio di tutto.

Errori tipici

Tre trappole per finire. Uno. Lasciarsi abbagliare da tanta crema.

Il gusto vale più dell’aspetto. Due. Scuro significa forte.

No, scuro significa amaro, non forte. Tre. Giudicare a occhio invece di assaggiare.

Da oggi è così: prima assaggiare, poi riflettere.

Riepilogo e compito

Teniamo a mente questo. L’espresso è un metodo. Pressione, calore, poco tempo.

La crema a volte inganna. E a decidere è la tua lingua, su un asse che va dall’acido all’amaro, con l’obiettivo proprio nel mezzo. Il tuo compito fino al prossimo episodio.

Bevi il tuo prossimo espresso con la massima attenzione. E decidi. Acido o amaro?

Scrivilo. Al prossimo episodio partiamo dall’inizio vero e proprio. Dal chicco.

omaneo — e l’espresso, lo sai fare.