Guida · 3 novembre 2026

Monocaldaia, E61, PID, flow control: cosa succede dentro la macchina

Come scaldano caldaia, scambiatore di calore e termoblocco, perché il gruppo E61 resta caldo senza elettronica, cosa fa meglio un PID e a cosa serve il flow control. — di Dieter Eitz

Sulla scheda tecnica di una macchina per espresso compaiono parole come caldaia singola, scambiatore di calore, E61, PID o flow control. Descrivono come la macchina scalda l'acqua, come mantiene la temperatura e come l'acqua attraversa il caffè. Se sai che cosa c'è dietro, capisci meglio la tua macchina e vedi dove puoi intervenire tu stesso.

1. Monocaldaia: una caldaia per tutto

Una macchina a monocaldaia ha una sola caldaia. Per l'espresso tiene l'acqua alla temperatura di erogazione, di solito intorno ai 93 °C. Per montare il latte, però, il bricco del vapore ha bisogno di vapore in pressione, e per questo la caldaia deve diventare molto più calda, circa 120-130 °C. La macchina passa quindi tra due modalità: prima l'espresso, poi il riscaldamento, poi il vapore. Se subito dopo vuoi un altro espresso, la caldaia è troppo calda e deve prima raffreddarsi, di solito facendo scorrere un po' d'acqua dal gruppo o dalla lancia vapore. Chi beve solo espresso non se ne accorge. Chi prepara spesso più bevande al latte di seguito, aspetta più spesso.

2. Doppio circuito: una caldaia, due circuiti

Una macchina a doppio circuito tiene la propria caldaia sempre a temperatura di vapore. Attraverso questa caldaia passa un tubo, lo scambiatore di calore. L'acqua fresca per l'espresso scorre in questo tubo e viene scaldata dall'acqua calda della caldaia lungo il percorso, senza mescolarsi con essa. Così puoi erogare il caffè e montare il latte contemporaneamente.

Il rovescio della medaglia: se la macchina resta ferma per un po' senza che tu eroghi, l'acqua nello scambiatore diventa più calda del desiderato. In molte macchine a doppio circuito, quindi, prima dell'erogazione si lascia scorrere un po' d'acqua dal gruppo, finché non sibila e non schizza più. Si chiama cooling flush. Alcune macchine a doppio circuito più recenti misurano la temperatura nello scambiatore o nel circuito verso il gruppo e regolano il riscaldamento di conseguenza, così il lavaggio è più breve o non serve affatto.

3. Termoblocco: caldo al passaggio

Un termoblocco non accumula acqua calda. L'acqua scorre attraverso un blocco di metallo riscaldato solo al momento dell'erogazione e viene portata in temperatura lungo il percorso, un po' come in uno scaldabagno istantaneo. Per questo una macchina così è pronta in pochi minuti, mentre una macchina con una grande caldaia ha spesso bisogno di 20-30 minuti perché anche il gruppo sia caldo fino al nucleo. Le macchine con due termoblocchi, uno per il caffè e uno per il vapore, possono fare entrambe le cose insieme.

Ciò che un termoblocco non ha è molto calore di riserva. Una grande caldaia con molto metallo intorno si comporta come una pesante pentola di ghisa: ci mette molto a scaldarsi, ma l'acqua fredda la scompone appena. Con il termoblocco, la regolazione deve riscaldare velocemente a ogni erogazione. Per qualche tazza al mattino va benissimo. Molte erogazioni di seguito e lunghe fasi di vapore sono il punto di forza delle grandi caldaie.

4. Il gruppo E61: caldo senza elettronica

L'E61 è il caratteristico gruppo, per lo più cromato, sul fronte di molte macchine con portafiltro. È arrivato sul mercato nel 1961, da cui il 61 nel nome, ed è ancora oggi una delle forme costruttive più diffuse. È composto da un pesante blocco di ottone cromato che accumula calore da sé.

Questo blocco viene mantenuto caldo da un circuito che non ha bisogno di pompa: un termosifone. L'acqua calda è più leggera di quella più fredda. Sale dallo scambiatore di calore (nelle macchine con due caldaie: dalla caldaia del caffè) attraverso un tubo fino al gruppo, cede lì calore all'ottone, si raffredda un po' e scende di nuovo attraverso un secondo tubo. Questa circolazione funziona di continuo finché la macchina è accesa. Il gruppo resta così caldo in modo uniforme, ma ha bisogno del suo tempo per scaldarsi del tutto dopo l'accensione.

All'E61 appartiene inoltre una piccola camera di preinfusione: prima che arrivi la pressione piena, questa camera si riempie e l'acqua raggiunge dapprima più delicatamente il caffè macinato.

5. PID: regolare la temperatura con precisione

Le macchine più vecchie regolano la temperatura della caldaia con un pressostato o un termostato: riscaldamento acceso fino a raggiungere un limite superiore, poi spento finché non si scende sotto un limite inferiore. La temperatura oscilla così di alcuni gradi.

Un regolatore PID lavora in modo più fine. Le tre lettere stanno per proporzionale, integrale e derivativo. In parole semplici, il regolatore guarda quanto la temperatura è lontana dall'obiettivo, da quanto tempo ne è fuori e con che rapidità sta cambiando in quel momento, e scalda in modo dosato di conseguenza. Come un cruise control in auto invece di alternare tutto gas e freno. Il risultato è una temperatura che varia poco. In molte macchine puoi inoltre impostarla sul display al grado, per esempio un po' più alta per le tostature chiare e un po' più bassa per quelle scure.

6. Pompa a vibrazione e pompa rotativa

Una pompa genera la pressione per l'espresso. Nella maggior parte delle macchine domestiche c'è una pompa a vibrazione: una bobina magnetica muove un pistone avanti e indietro al ritmo della frequenza di rete. È piccola e affidabile, ma si sente; la pressione sale piuttosto lentamente e pulsa leggermente.

Una pompa rotativa è azionata da un motore elettrico e viene dalla ristorazione. Funziona in modo molto più silenzioso, raggiunge rapidamente la pressione piena e la mantiene in modo uniforme, senza pulsare. Molte macchine con pompa rotativa si possono inoltre collegare in modo fisso alla rete idrica, così non devi più riempire un serbatoio.

7. Flow control: controllare tu stesso il flusso

Nella maggior parte delle macchine avvii l'erogazione e la pompa spinge subito a piena pressione, di regola circa 9 bar al gruppo. Con il flow control, tra la pompa e il caffè c'è una valvola che azioni tu stesso durante l'erogazione, spesso con una leva o una rotella sul gruppo. Con essa decidi quanta acqua scorre e quanto in fretta sale la pressione.

Uno svolgimento tipico: all'inizio apri la valvola solo un poco, così l'acqua inumidisce lentamente il caffè macinato. Poi apri di più fino alla pressione piena. Verso la fine la riduci un po'. Questa bagnatura delicata può aiutare l'acqua ad attraversare il panetto in modo più uniforme, evitando che si formino canali. È interessante soprattutto per le tostature chiare, più difficili da estrarre. Il flow control è uno strumento con cui sperimentare, non un obbligo: un'erogazione ben regolata a pressione costante ha lo stesso buon sapore.

Il tuo prossimo passo

Guarda la scheda tecnica della tua macchina e individua i termini: come scalda, come regola la temperatura, che pompa ha? Da qui vedi dove puoi cominciare. Se ha un regolatore PID, prova con lo stesso caffè due temperature a due gradi di distanza e assaggia la differenza. Con una macchina a doppio circuito vale la pena provare una volta il cooling flush con una tazza e un termometro.

Tutti gli articoli Attrezzatura Consulenza omaneo

© omaneo GmbH · La rivista omaneo è liberamente accessibile.

Generato da IA