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Glossaire de l’espresso

De Acidité à Yield : les termes essentiels autour de l’espresso, du moulin et du lait, expliqués en bref. Tape un terme ou saute à une lettre.

148 termes

0–9

9 bar: Pression d’infusion classique de référence pour l’extraction de l’espresso.

A

Acidité: Acidité perceptible, souvent fruitée, qui contribue à la complexité aromatique du café.
Aeropress: Méthode d’infusion qui extrait le café par immersion et pression ; donne un café clair et aromatique.
Affogato: Dessert italien composé d’une boule de glace à la vanille arrosée d’espresso chaud.
Allongé: Espresso allongé d’eau chaude, qui conserve plus de crema qu’un americano.
Altitude (altitude de culture): Hauteur de la zone de culture au-dessus du niveau de la mer ; une altitude élevée donne le plus souvent des grains plus denses et plus aromatiques.
Americano: Espresso allongé d’eau chaude, plus doux mais qui reste aromatique.
Anneau de dosage (dosing funnel): Rehausse placée sur le porte-filtre, qui évite de renverser de la mouture pendant la mouture.
Arabica: Variété de café de qualité cultivée en altitude ; réputée aromatique, douce et acidulée.

B

Bac à marc (Knockbox): Bac muni d’une barre en caoutchouc pour frapper et éjecter la galette usagée du porte-filtre.
Bac d’égouttage: Bac de récupération sous le groupe pour l’eau excédentaire et les gouttes.
Backflush (rinçage à contre-courant): Nettoyage du groupe avec un panier aveugle et de la poudre de nettoyage, en renvoyant l’eau à contre-courant.
Balance (balance espresso): Balance de précision pour peser exactement la mouture et la quantité d’espresso, pour des extractions reproductibles.
Barista: Professionnel de la préparation de l’espresso et des spécialités de café, souvent initié au latte art.
Blend: Mélange de différentes variétés de café ou de lots de grains pour un profil de goût équilibré.
Blooming: Premier gonflement de la mouture fraîche au contact de l’eau, dû au CO₂ qui s’échappe.
Bottomless Portafilter: Terme anglais pour le porte-filtre sans fond et sans bec.
Burr: Terme anglais pour la meule ou le cône de mouture ; Flat Burr = meules plates, Conical Burr = meules coniques.
Buse vapeur: Buse de la machine à espresso par laquelle sort la vapeur d’eau chaude pour mousser le lait.

C

Café crème: Café doux tiré du porte-filtre avec une mouture grossière et plus d’eau (Schümli).
Cafetière italienne (Moka Pot): Cafetière à poser sur le feu, qui pousse le café à travers la mouture par la pression de la vapeur d’eau ; proche de l’espresso, mais sans haute pression.
Caffè latte (latte): Espresso avec beaucoup de lait chaud et peu de mousse ; plus doux qu’un cappuccino.
Cappuccino: Espresso avec du lait moussé, classiquement à parts à peu près égales d’espresso, de lait et de mousse.
Channeling: Terme anglais pour la formation de chemins préférentiels ; écoulement irrégulier à travers la galette.
Channeling (chemins préférentiels): Écoulement irrégulier à travers la galette ; l’eau se crée des chemins, d’où une extraction défectueuse.
Chaudière (boiler): Réservoir d’eau de la machine à espresso, où l’eau est chauffée pour l’infusion et la vapeur.
Cold brew: Café extrait à froid, qui infuse pendant de nombreuses heures dans de l’eau froide ; doux et peu acide.
Composés amers: Composant naturel du café, responsable de l’amertume et de la profondeur du goût.
Cooling flush: Court écoulement d’eau sur les machines E61 pour ramener l’eau d’infusion surchauffée à la température voulue.
Corps (body): Densité et rondeur du café perçues en bouche.
Cortado: Espresso avec une petite part de lait légèrement moussé, dans un rapport d’environ 1:1.
Crema: Couche de mousse brun doré sur l’espresso ; signe de fraîcheur et d’une extraction correcte.
Cupping: Méthode de dégustation standardisée pour évaluer l’arôme, l’acidité et le corps d’un café.

D

Débit (flow rate): Vitesse à laquelle l’espresso s’écoule à travers la galette ; influence l’extraction.
Dégazage (outgassing): Dégagement du CO₂ des grains fraîchement torréfiés ; une torréfaction fraîche demande quelques jours de repos.
Degré de torréfaction: Niveau de torréfaction des grains, de clair à foncé ; détermine l’arôme, l’acidité et l’amertume.
Détartrage: Élimination des dépôts de calcaire de la chaudière et des conduits pour préserver la machine.
Dialing in: Réglage de la mouture, de la dose et du temps jusqu’à obtenir une extraction optimale de l’espresso.
Direct trade: Commerce direct entre le torréfacteur et le producteur de café, sans intermédiaire ; souvent meilleure qualité et prix équitables.
Distributeur: Outil qui nivelle uniformément la mouture dans le porte-filtre avant le tassage.
Doppio: Espresso double, tiré avec un panier double.
Dose / dosage: Quantité de mouture pesée par extraction, ou le fait de doser cette quantité.
Double bec (double spout): Porte-filtre à deux becs pour remplir deux tasses en même temps.
Double chaudière: Machine à deux chaudières séparées pour l’eau d’infusion et la vapeur ; permet des températures constantes.
Douchette (grille de groupe): Grille perforée du groupe, qui répartit l’eau uniformément sur la galette.
Drip coffee: Terme anglais pour le café filtre, où l’eau goutte à travers un lit de filtre.
Durée d’extraction: Durée du passage de l’eau à travers la galette ; pour l’espresso, typiquement 25–30 secondes.
Dureté de l’eau: Teneur en calcaire de l’eau ; influence le goût et l’entartrage de la machine.

E

Échangeur thermique: Tube traversant la chaudière, qui chauffe l’eau d’infusion et permet de produire de la vapeur et d’infuser en même temps.
Électrovanne: Vanne à commande électrique qui régule le débit d’eau dans la machine ; relâche la pression sur la galette après l’extraction.
Électrovanne (solenoid valve): Désignation anglaise de l’électrovanne ; relâche la pression sur la galette après l’extraction.
Espresso: Boisson de café concentrée, extraite sous haute pression à partir d’une mouture fine.
Extraction: Phase de préparation de l’espresso ; début du passage de l’eau à travers la mouture.
Extraction: Processus par lequel les arômes et les substances de la mouture passent dans l’eau.

F

Fair trade: Commerce équitable certifié, qui garantit aux producteurs de café des prix minimaux et de meilleures conditions.
Flat white: Boisson à base d’espresso avec beaucoup de lait en microbulles fines ; plus crémeuse et plus marquée par le café qu’un cappuccino.
Flow profiling: Pilotage du débit pendant l’extraction pour influencer l’extraction de façon ciblée.
Frappe de la galette: Retirer la galette de café extraite du porte-filtre avec un pilon ou un bac à marc.
French press: Méthode d’infusion à mouture grossière, où le café infuse dans l’eau et est pressé à travers un filtre.

G

Galette: Le disque rond de mouture compressée dans le porte-filtre.
Grinder: Terme anglais pour le moulin à café.
Group head: Terme anglais pour le groupe d’infusion.
Groupe d’infusion: Élément où l’eau rencontre la mouture et où l’espresso est extrait.
Groupe E61: Groupe d’infusion développé en 1961, chauffé par thermosiphon ; un classique avec pré-infusion intégrée.

H

Headspace: Distance entre la surface de la galette et la douchette ; influence l’humidification régulière.
Honey process: Traitement où une partie de la pulpe reste sur le grain ; donne des arômes sucrés.

J

Joint de groupe: Joint annulaire entre le groupe et le porte-filtre, qui assure l’étanchéité pendant l’infusion ; pièce d’usure.

K

Knock box: Voir bac à marc ; bac pour frapper et éjecter la galette de café.
Knock box: Terme anglais pour le bac à marc.

L

Latte art: Motif dans la mousse de lait, qui se forme lorsqu’on verse le lait moussé dans l’espresso.
Latte macchiato: Boisson composée de lait chaud, de mousse de lait et d’espresso, classiquement servie en couches.
Lever machine: Terme anglais pour la machine à levier.
Long black: Eau chaude sur laquelle on tire un espresso ; préserve la crema (AU/NZ).
Lungo: Espresso allongé, tiré avec plus d’eau et plus longtemps.

M

Macchiato (espresso macchiato): Espresso « taché » d’une petite touche de mousse de lait.
Machine à 1 circuit: Machine avec une chaudière pour l’infusion et la vapeur ; extraire et mousser en même temps n’est pas possible.
Machine à 2 circuits: Machine avec chaudière et échangeur thermique ; permet d’extraire et de mousser en même temps.
Machine à capsules: Machine qui prépare le café à partir de capsules en portions.
Machine à dosettes: Machine qui prépare le café à partir de dosettes souples pré-dosées.
Machine à espresso: Appareil qui pousse de l’eau chaude sous pression à travers la mouture pour produire de l’espresso.
Machine à levier: Machine à espresso dont la pression est produite manuellement par un levier à piston.
Machine automatique à grains: Machine qui assure la mouture, le tassage et l’infusion de façon entièrement automatique dans un seul appareil.
Manomètre: Indicateur de pression sur la machine pour contrôler la pression de la chaudière ou d’infusion.
Meules: Élément du moulin qui broie les grains ; le plus souvent à meules plates ou coniques.
Meules coniques: Système de mouture à cône ; travaille plus lentement et à plus basse température qu’un système à meules plates.
Meules plates: Système de mouture avec deux meules parallèles ; donne une mouture homogène.
Micromousse: Mousse de lait fine et veloutée, nécessaire pour le latte art et les boissons crémeuses.
Moussage: Chauffage et moussage du lait avec la buse vapeur pour obtenir une micromousse.
Mouture: Finesse de la mouture ; fine pour l’espresso, moyenne pour le filtre, grossière pour la french press.

N

Naked portafilter: Désignation anglaise du porte-filtre sans fond.
Naked portafilter: Terme anglais pour le porte-filtre sans fond.
Naturals (traitement à sec): Traitement où la cerise de café est séchée avec sa pulpe ; souvent fruité en goût.
Niveleur (leveler): Outil pour lisser et niveler la mouture avant le tassage.

O

Outil WDT: Weiss Distribution Technique : fines aiguilles pour aérer la mouture contre les grumeaux et le channeling.

P

Panier: Panier filtre inséré dans le porte-filtre, qui reçoit la mouture ; selon sa taille, pour une extraction simple ou double.
Panier aveugle: Panier fermé, sans trous, pour le rinçage à contre-courant et le nettoyage du groupe.
Panier VST: Panier filtre de haute précision, mesuré au laser, pour une extraction particulièrement régulière.
Période de récolte: Moment de la récolte du café ; varie selon la région et l’altitude et détermine la qualité.
Phase de rotation: Deuxième phase du moussage, où le lait tourne sous la surface et où la mousse s’affine.
Phase d’étirage: Première phase du moussage, où l’entrée d’air à la surface crée du volume.
Piccolo (piccolo latte): Petit café au lait à base de ristretto/espresso et d’un peu de lait, servi dans un petit verre.
Pichet à lait (pitcher): Pichet en acier inoxydable avec bec pour mousser et verser le lait.
PID: Régulation électronique de la température, qui maintient la température d’infusion constante avec précision.
Pompe rotative: Pompe à pression constante ; plus silencieuse et plus précise, surtout dans les machines de restauration.
Pompe vibrante: Pompe à piston oscillant ; plus bruyante et moins constante, typique des appareils domestiques.
Porte-filtre: Support amovible avec panier filtre, dans lequel la mouture est versée et tassée.
Porte-filtre sans fond: Porte-filtre sans bec (naked) ; permet d’évaluer précisément l’extraction.
Pour over: Méthode d’infusion manuelle, où l’eau est versée à la main sur la mouture.
Pré-infusion: Pré-humidification de la galette avec peu d’eau et à basse pression avant l’extraction proprement dite.
Pre-infusion: Terme anglais pour la pré-infusion ; pré-humidification de la galette à basse pression.
Pression de tassage: Force avec laquelle la mouture est comprimée dans le porte-filtre ; importante pour une extraction régulière.
Pression d’infusion: Pression avec laquelle l’eau est poussée à travers la mouture ; idéalement autour de 9 bar.
Pressostat: Interrupteur de pression qui régule automatiquement le chauffage de la chaudière grâce à la pression de la vapeur.
Pressure profiling: Modification ciblée de la pression d’infusion pendant l’extraction pour des profils de goût personnalisés.
Pull a shot: Expression anglaise pour tirer un espresso.
Purge: Court écoulement d’eau ou de vapeur pour stabiliser la température ou nettoyer la buse avant l’utilisation.

R

Ratio d’infusion: Rapport entre la mouture utilisée et la quantité d’espresso obtenue, par ex. 1:2.
Réfractomètre: Appareil de mesure pour déterminer la proportion de matières dissoutes (TDS) dans le café.
Régions de culture: Régions où le café est cultivé ; elles influencent le goût, la qualité et le caractère du grain.
Réservoir d’eau: Réservoir qui alimente la machine à espresso en eau fraîche.
Rétention: Quantité résiduelle de mouture qui reste dans le moulin entre les meules et la sortie.
Ristretto: Espresso tiré très court et concentré, avec moins d’eau.
Roast (roasting): Terme anglais pour torréfaction ; Light/Medium/Dark Roast désignent le degré de torréfaction.
Robusta: Variété de café corsée et riche en caféine ; donne plus de crema et un goût plus âpre.

S

Schümli: Nom suisse d’un café crème avec une crema fine.
Shot d’espresso (shot): Portion individuelle d’espresso tirée du porte-filtre ; single shot ou double shot.
Shower screen: Terme anglais pour la douchette du groupe d’infusion.
Single dose: Méthode où, pour chaque extraction, on pèse exactement la quantité de grains nécessaire et on la passe fraîche au moulin.
Single origin: Café issu d’une seule origine (pays, région ou ferme), et non d’un mélange.
Single shot / double shot: Extraction d’espresso simple ou double avec le panier correspondant.
Sous-extraction: Extraction trop courte ou trop grossière ; rend l’espresso acide et aqueux.
Spout: Bec du porte-filtre par lequel l’espresso coule dans la tasse.
Station de tassage: Support qui fixe le porte-filtre et le maintient droit pendant le tassage.
Steam wand: Terme anglais pour la buse vapeur.
Steaming: Terme anglais pour le moussage et le chauffage du lait avec la buse vapeur.
Surextraction: Extraction trop longue ou trop fine ; rend l’espresso amer et âpre.

T

Tamper: Outil avec lequel la mouture est comprimée uniformément dans le porte-filtre.
Tamping: Terme anglais pour le tassage ; compression de la mouture dans le porte-filtre.
Tapis de tassage: Support en caoutchouc antidérapant qui protège le plan de travail et le bord du porte-filtre pendant le tassage.
Tassage (tamper): Le fait de comprimer uniformément la mouture dans le porte-filtre avec le tamper.
TDS (Total Dissolved Solids): Proportion de matières dissoutes dans le café ; mesure de la force d’extraction.
Température d’infusion: Température de l’eau d’infusion pendant l’extraction ; idéalement environ 90–96 °C.
Terroir: Ensemble des facteurs du site (sol, climat, altitude) qui façonnent le caractère du café.
Thermobloc: Système de chauffe à montée en température rapide, avec un serpentin dans un bloc chauffant au lieu d’une chaudière.

U

Updosing: Augmentation de la quantité de mouture dans le panier au-delà de la dose standard.

V

Valve d’arôme: Valve unidirectionnelle du sachet de grains qui laisse s’échapper le CO₂ mais ne laisse pas entrer l’oxygène.

W

Washed (traitement lavé): Traitement où la pulpe est retirée et où le grain est fermenté puis lavé ; goût net.

Y

Yield (rendement): Quantité d’espresso extraite, ou proportion des substances dissoutes de la mouture (rendement d’extraction).

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