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Glossario dell’espresso

Da Acidità a Zone di coltivazione: i termini più importanti su espresso, macinacaffè e latte, spiegati in breve. Digita un termine o salta a una lettera.

148 termini

0–9

9 bar: Pressione di erogazione classica di riferimento per l'estrazione dell'espresso.

A

Acidità: Acidità percepibile, spesso fruttata, nel caffè; contribuisce alla complessità aromatica.
Aeropress: Metodo di preparazione che estrae il caffè per immersione e pressione; dà un caffè limpido e aromatico.
Affogato: Dolce italiano fatto con una pallina di gelato alla vaniglia annegata in espresso caldo.
Allongé: Espresso allungato con acqua calda che conserva più crema di un americano.
Altitudine (altezza di coltivazione): Altezza della zona di coltivazione sul livello del mare; le altitudini maggiori danno per lo più chicchi più densi e aromatici.
Americano: Espresso allungato con acqua calda, così più delicato ma sempre aromatico.
Anello dosatore (dosing funnel): Raccordo da applicare sul portafiltro che evita di spargere la polvere di caffè durante la macinatura.
Arabica: Pregiata varietà di caffè d'altura; considerata aromatica, delicata e dall'acidità marcata.

B

Backflush (controlavaggio): Pulizia del gruppo erogatore con filtro cieco e detergente in polvere, facendo scorrere l'acqua all'indietro.
Barista: Professionista della preparazione di espresso e specialità di caffè, spesso con competenze di latte art.
Battere i fondi: Rimuovere dal portafiltro il panetto di caffè estratto con il batticaffè o il contenitore per fondi.
Bilancia (bilancia per espresso): Bilancia di precisione per pesare con esattezza polvere di caffè ed espresso e ottenere estrazioni riproducibili.
Blend: Miscela di diverse varietà di caffè o lotti di chicchi per un profilo di gusto equilibrato.
Blooming: Primo rigonfiamento della polvere di caffè fresca a contatto con l'acqua, dovuto alla CO₂ che fuoriesce.
Bottomless Portafilter: Termine inglese per il portafiltro senza fondo e senza beccuccio.
Bricco del latte (pitcher): Bricco in acciaio inox con beccuccio per montare e versare il latte.
Burr: Termine inglese per la macina o il cono di macinazione; flat burr = macine piane, conical burr = macine coniche.

C

Café Crème: Caffè delicato, estratto dal portafiltro con macinatura grossa e più acqua (Schümli).
Caffè latte (latte): Espresso con molto latte caldo e poca schiuma; più delicato del cappuccino.
Caldaia (boiler): Serbatoio d'acqua nella macchina espresso in cui l'acqua per l'erogazione e il vapore viene riscaldata.
Cappuccino: Espresso con latte montato, classicamente in parti circa uguali di espresso, latte e schiuma.
Channeling: Termine inglese per la formazione di canali; passaggio irregolare dell'acqua nel panetto.
Channeling (canalizzazioni): Passaggio irregolare dell'acqua nel panetto; l'acqua si apre dei canali e porta a un'estrazione difettosa.
Cold brew: Caffè estratto a freddo, lasciato in infusione per molte ore con acqua fredda; delicato e poco acido.
Contenitore per fondi (knock box): Contenitore con barra in gomma per battere via dal portafiltro il panetto di caffè usato.
Cooling flush: Breve scarico d'acqua nelle macchine E61 per riportare alla temperatura desiderata l'acqua surriscaldata.
Corpo (body): Densità e rotondità percepite del caffè in bocca.
Cortado: Espresso con una piccola quantità di latte leggermente montato, in rapporto di circa 1:1.
Crema: Strato di schiuma dorato-bruno sull'espresso; segno di freschezza e di estrazione corretta.
Cupping: Metodo di degustazione standardizzato per valutare aroma, acidità e corpo di un caffè.

D

Decalcificazione: Rimozione dei depositi di calcare da caldaia e tubature per mantenere in buono stato la macchina.
Degassamento (outgassing): Rilascio di CO₂ dei chicchi appena tostati; una tostatura fresca ha bisogno di alcuni giorni di riposo.
Direct trade: Commercio diretto tra torrefattore e coltivatore di caffè senza intermediari; spesso qualità più alta e prezzi equi.
Distributore: Strumento che livella uniformemente la polvere di caffè nel portafiltro prima della pressatura.
Doccetta: Filtro forato nel gruppo erogatore che distribuisce l'acqua in modo uniforme sul panetto.
Doppia caldaia (dual boiler): Macchina con due caldaie separate per l'acqua di erogazione e il vapore; garantisce temperature costanti.
Doppio: Espresso doppio, estratto da un filtro doppio.
Doppio beccuccio: Portafiltro con due beccucci per riempire due tazze contemporaneamente.
Doppio circuito: Macchina con caldaia e scambiatore di calore; permette di erogare e montare il latte contemporaneamente.
Dose / dosaggio: Quantità di polvere di caffè pesata per ogni estrazione, ovvero il dosaggio di tale quantità.
Drip coffee: Termine inglese per il caffè filtro, in cui l'acqua gocciola attraverso un letto di filtraggio.
Durezza dell'acqua: Contenuto di calcare dell'acqua; influenza il gusto e l'incrostazione della macchina.

E

Elettrovalvola: Valvola a comando elettrico che regola il flusso dell'acqua nella macchina; scarica la pressione sul panetto dopo l'estrazione.
Epoca del raccolto: Periodo della raccolta del caffè; varia a seconda della regione e dell'altitudine e determina la qualità.
Espresso: Bevanda di caffè concentrata, estratta ad alta pressione da caffè macinato fine.
Espresso shot (shot): Singola porzione di espresso dal portafiltro; single shot o double shot.
Estrazione: Fase della preparazione dell'espresso; inizio del passaggio dell'acqua attraverso la polvere di caffè.
Estrazione: Processo in cui aromi e sostanze passano dalla polvere di caffè all'acqua.

F

Fair trade: Commercio equo certificato che garantisce ai coltivatori di caffè prezzi minimi e condizioni migliori.
Fase di aerazione: Prima fase della montatura, in cui l'aria aspirata in superficie crea volume.
Fase di rotazione: Seconda fase della montatura, in cui il latte gira sotto la superficie e la schiuma si affina.
Filtro: Cestello inserito nel portafiltro che accoglie la polvere di caffè; a seconda della misura per estrazioni singole o doppie.
Filtro cieco: Filtro chiuso, senza fori, per il controlavaggio e la pulizia del gruppo erogatore.
Filtro VST: Filtro di alta precisione, misurato al laser, per un'estrazione particolarmente uniforme.
Flat white: Bevanda a base di espresso con molta microschiuma a bolle fini; più cremosa e più caffè in evidenza rispetto al cappuccino.
Flow profiling: Controllo della portata durante l'estrazione per influenzare in modo mirato l'estrazione.
French press: Metodo di preparazione con macinatura grossa, in cui il caffè è in infusione nell'acqua e viene pressato con un filtro.

G

Grado di macinatura: Finezza della polvere di caffè; fine per l'espresso, media per il filtro, grossa per la French press.
Grado di tostatura: Grado di tostatura dei chicchi da chiaro a scuro; determina aroma, acidità e amarezza.
Grinder: Termine inglese per il macinacaffè.
Group head: Termine inglese per il gruppo erogatore.
Gruppo erogatore: Componente in cui l'acqua incontra la polvere di caffè e viene estratto l'espresso.
Gruppo erogatore E61: Gruppo sviluppato nel 1961, riscaldato a termosifone; un classico con preinfusione integrata.
Guarnizione del gruppo erogatore: Anello di tenuta tra gruppo erogatore e portafiltro che sigilla l'erogazione; parte soggetta a usura.

H

Headspace: Distanza tra la superficie del panetto e la doccetta; influenza l'uniformità della bagnatura.
Honey process: Lavorazione in cui una parte della polpa resta sul chicco; dà aromi dolci.

K

Knock box: Vedi contenitore per fondi; contenitore per battere via il panetto di caffè.
Knock box: Termine inglese per il contenitore per fondi.

L

Lancia vapore: Ugello della macchina espresso da cui esce vapore caldo per montare il latte.
Latte art: Disegno nella schiuma di latte che si forma versando il latte montato nell'espresso.
Latte macchiato: Bevanda di latte caldo, schiuma di latte ed espresso, servita classicamente a strati.
Leveler: Strumento per spianare e livellare la polvere di caffè prima della pressatura.
Lever machine: Termine inglese per la macchina a leva.
Long black: Acqua calda sopra cui si versa un espresso; conserva la crema (AU/NZ).
Lungo: Espresso allungato, estratto con più acqua e in più tempo.

M

Macchiato (espresso macchiato): Espresso «macchiato» con una piccola goccia di schiuma di latte.
Macchina a capsule: Macchina che prepara il caffè da capsule monoporzione.
Macchina a cialde: Macchina che prepara il caffè da cialde morbide preporzionate.
Macchina a leva: Macchina espresso in cui la pressione viene generata manualmente tramite una leva a pistone.
Macchina espresso: Apparecchio che spinge acqua calda sotto pressione attraverso il caffè macinato per ottenere l'espresso.
Macchina superautomatica: Macchina che macina, pressa ed eroga in modo completamente automatico in un solo apparecchio.
Macine: Componente del macinacaffè che frantuma i chicchi; per lo più a macine piane o coniche.
Macine coniche: Macinatore con cono di macinazione conico; lavora più lentamente e più freddo di quello a macine piane.
Macine piane: Macinatore con due macine parallele; dà una macinatura uniforme.
Manometro: Indicatore di pressione sulla macchina per controllare la pressione della caldaia o di erogazione.
Microschiuma: Schiuma di latte vellutata a bolle fini, necessaria per la latte art e le bevande cremose.
Moka: Caffettiera da fornello che spinge il caffè attraverso la polvere con la pressione del vapore acqueo; simile all'espresso, ma senza alta pressione.
Monocaldaia: Macchina con una sola caldaia per erogazione e vapore; non è possibile erogare e montare il latte contemporaneamente.
Montare il latte: Riscaldare e montare il latte con la lancia vapore per ottenere la microschiuma.

N

Naked portafilter: Termine inglese per il portafiltro senza fondo.
Naked portafilter: Termine inglese per il portafiltro senza fondo.
Naturals (lavorazione a secco): Lavorazione in cui la ciliegia di caffè viene essiccata con la polpa; spesso dal gusto fruttato.

P

Panetto: La polvere di caffè pressata, di forma rotonda, nel portafiltro.
Piccolo (piccolo latte): Piccolo caffellatte di ristretto/espresso e un po' di latte in un bicchierino.
PID: Regolazione elettronica della temperatura che mantiene costante con precisione la temperatura di erogazione.
Pompa a vibrazione: Pompa con pistone oscillante; più rumorosa e meno costante, tipica degli apparecchi domestici.
Pompa rotativa: Pompa a pressione costante; più silenziosa e precisa, soprattutto nelle macchine professionali.
Portafiltro: Supporto removibile con filtro in cui si riempie e si pressa la polvere di caffè.
Portafiltro senza fondo: Portafiltro senza beccuccio (naked); permette di valutare con precisione l'estrazione.
Portata (flow rate): Velocità con cui l'espresso scorre attraverso il panetto; influenza l'estrazione.
Pour over: Metodo di preparazione a infusione manuale in cui l'acqua viene versata a mano sulla polvere di caffè.
Pre-infusion: Termine inglese per preinfusione; pre-bagnatura del panetto a bassa pressione.
Preinfusione: Pre-bagnatura del panetto di caffè con poca acqua e bassa pressione prima della vera e propria estrazione.
Pressare (tampering): Pressatura uniforme della polvere di caffè nel portafiltro con il tamper.
Pressione di erogazione: Pressione con cui l'acqua viene spinta attraverso la polvere di caffè; ideale intorno ai 9 bar.
Pressione di pressatura: Forza con cui la polvere di caffè viene compressa nel portafiltro; importante per un'estrazione uniforme.
Pressostato: Interruttore di pressione che regola automaticamente il riscaldamento della caldaia in base alla pressione del vapore.
Pressure profiling: Variazione mirata della pressione di erogazione durante l'estrazione per profili di gusto personalizzati.
Pull a shot: Espressione inglese per l'estrazione di un espresso.
Purge: Breve scarico di acqua o vapore per stabilizzare la temperatura o pulire l'ugello prima dell'uso.

R

Rapporto di estrazione (ratio): Rapporto tra la polvere di caffè utilizzata e la quantità di espresso erogata, ad es. 1:2.
Rifrattometro: Strumento di misura per determinare la quota di solidi disciolti (TDS) nel caffè.
Ristretto: Espresso estratto molto corto e concentrato, con meno acqua.
Roast (roasting): Termine inglese per tostatura; light/medium/dark roast indicano il grado di tostatura.
Robusta: Varietà di caffè robusta e ricca di caffeina; dà più crema e un gusto più aspro.

S

Scambiatore di calore: Tubo che attraversa la caldaia, riscalda l'acqua di erogazione e permette di erogare e produrre vapore contemporaneamente.
Schümli: Denominazione svizzera di un café crème con crema fine.
Serbatoio: Contenitore che rifornisce di acqua fresca la macchina espresso.
Shower screen: Termine inglese per la doccetta nel gruppo erogatore.
Single dose: Metodo di macinatura in cui per ogni estrazione si macina fresca esattamente la quantità di chicchi necessaria.
Single origin: Caffè di un'unica provenienza (paese, regione o fattoria) anziché una miscela.
Single shot / double shot: Estrazione di espresso singola o doppia dal filtro corrispondente.
Sostanze amare: Componente naturale del caffè, responsabile dell'amarezza e della profondità del gusto.
Sottoestrazione: Estrazione troppo breve o troppo grossolana; rende l'espresso acido e acquoso.
Sovraestrazione: Estrazione troppo lunga o troppo fine; rende l'espresso amaro e aspro.
Spazio morto: Quantità residua di polvere di caffè che resta nel macinacaffè tra le macine e l'uscita.
Spout: Beccuccio del portafiltro da cui l'espresso scende nella tazza.
Stazione di pressatura: Supporto che tiene fermo e dritto il portafiltro durante la pressatura.
Steam wand: Termine inglese per la lancia vapore.
Steaming: Termine inglese per montare e riscaldare il latte con la lancia vapore.
Strumento WDT: Weiss Distribution Technique: aghi sottili per sciogliere la polvere di caffè contro grumi e channeling.

T

Tamper: Strumento con cui la polvere di caffè viene pressata in modo uniforme nel portafiltro.
Tamping: Termine inglese per la pressatura; il compattare la polvere di caffè nel portafiltro.
Tappetino per tamper: Base di gomma antiscivolo che protegge il piano di lavoro e il bordo del portafiltro durante la pressatura.
Taratura: Regolazione di macinatura, dose e tempo finché l'espresso si estrae in modo ottimale.
TDS (Total Dissolved Solids): Quota dei solidi disciolti nel caffè; misura dell'intensità di estrazione.
Temperatura di erogazione: Temperatura dell'acqua durante l'estrazione; ideale circa 90–96 °C.
Tempo di estrazione: Durata del passaggio dell'acqua attraverso il panetto; per l'espresso tipicamente 25–30 secondi.
Terroir: Insieme dei fattori del luogo (suolo, clima, altitudine) che plasmano il carattere del caffè.
Thermoblock: Sistema di riscaldamento a riscaldamento rapido con serpentina in un blocco riscaldante al posto di una caldaia.

U

Updosing: Aumento della quantità di polvere di caffè nel filtro oltre la dose standard.

V

Valvola a solenoide: Termine inglese per l'elettrovalvola; scarica la pressione sul panetto dopo l'estrazione.
Valvola salvaroma: Valvola unidirezionale sul sacchetto dei chicchi che lascia uscire la CO₂ ma non entrare l'ossigeno.
Vaschetta raccogligocce: Vaschetta di raccolta sotto il gruppo erogatore per l'acqua in eccesso e le gocce.

W

Washed (lavorazione lavata): Lavorazione in cui la polpa viene rimossa e il chicco fermentato e lavato; gusto pulito.

Y

Yield (resa): Quantità di espresso estratta ovvero quota di sostanze disciolte dalla polvere di caffè (resa di estrazione).

Z

Zone di coltivazione: Regioni in cui si coltiva il caffè; influenzano gusto, qualità e carattere del chicco.

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