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Glosario del espresso

De Acidez a Zonas de cultivo: los términos más importantes en torno al espresso, el molino y la leche, explicados brevemente. Escribe un término o salta a una letra.

148 términos

0–9

9 bar: Presión de extracción de referencia clásica para la extracción del espresso.

A

Acidez: Acidez perceptible, a menudo afrutada, del café; aporta complejidad aromática.
Aeropress: Método de preparación que extrae el café por inmersión y presión; da un café limpio y aromático.
Affogato: Postre italiano de una bola de helado de vainilla bañada con espresso caliente.
Ajuste fino: Ajustar la molienda, la cantidad y el tiempo hasta que el espresso se extraiga de forma óptima.
Alfombrilla para tamper: Base de goma antideslizante que protege la encimera y el borde del portafiltro al compactar.
Allongé: Espresso alargado con agua caliente que conserva más crema que un americano.
Altitud (altura de cultivo): Altura de la zona de cultivo sobre el nivel del mar; las altitudes mayores suelen dar granos más densos y aromáticos.
Americano: Espresso alargado con agua caliente; resulta más suave, pero sigue siendo aromático.
Anillo dosificador (dosing funnel): Pieza que se coloca sobre el portafiltro para evitar derramar café molido al moler.
Arábica: Variedad de café de calidad cultivada en zonas de altura; se considera aromática, suave y con acidez marcada.

B

Backflush (lavado a contracorriente): Limpieza del grupo con filtro ciego y detergente en polvo haciendo circular el agua en sentido inverso.
Bandeja de goteo: Bandeja bajo el grupo que recoge el agua sobrante y las gotas.
Barista: Profesional de la preparación de espresso y especialidades de café, a menudo con conocimientos de latte art.
Báscula (báscula de espresso): Báscula de precisión para pesar con exactitud el café molido y la cantidad de espresso y lograr extracciones reproducibles.
Blend (mezcla): Mezcla de distintas variedades o lotes de granos para lograr un perfil de sabor equilibrado.
Blooming (expansión inicial): Primer hinchamiento del café recién molido al contacto con el agua por el CO₂ que se escapa.
Bomba de vibración: Bomba con pistón oscilante; más ruidosa y menos constante, típica de aparatos domésticos.
Bomba rotativa: Bomba de presión constante; más silenciosa y precisa, sobre todo en máquinas de hostelería.
Bottomless portafilter: Término inglés para el portafiltro sin fondo y sin pico.
Burr: Término inglés para la muela o el cono de molienda; flat burr = muelas planas, conical burr = muelas cónicas.

C

Café crème: Café suave extraído del portafiltro con molienda gruesa y más agua (Schümli).
Cafetera espresso: Aparato que hace pasar agua caliente a presión a través de café molido para preparar espresso.
Cafetera moka (moka pot): Cafetera de fogón que hace pasar el café por el café molido con la presión del vapor de agua; parecido al espresso, pero sin alta presión.
Caffè latte (latte): Espresso con mucha leche caliente y poca espuma; más suave que el capuchino.
Cajón de posos (knockbox): Recipiente con barra de goma para golpear y sacar la pastilla de café usada del portafiltro.
Caldera: Depósito de agua de la cafetera espresso en el que se calienta el agua para la extracción y el vapor.
Capuchino: Espresso con leche espumada, clásicamente en partes iguales de espresso, leche y espuma.
Caudal (flow rate): Velocidad a la que el espresso fluye a través de la pastilla; influye en la extracción.
Cestillo: Filtro insertado en el portafiltro que contiene el café molido; según el tamaño, para extracciones sencillas o dobles.
Cestillo VST: Cestillo de alta precisión, medido por láser, para una extracción especialmente uniforme.
Channeling: Término inglés para la canalización; paso desigual del agua a través de la pastilla.
Channeling (canalización): Paso desigual del agua a través de la pastilla; el agua busca canales y provoca una extracción defectuosa.
Cold brew: Café extraído en frío, que reposa muchas horas en agua fría; suave y de baja acidez.
Comercio justo: Comercio justo certificado que garantiza a los cafeteros precios mínimos y mejores condiciones.
Compactar (tampear): Presionar uniformemente el café molido en el portafiltro con el tamper.
Compuestos amargos: Componente natural del café, responsable del amargor y de la profundidad del sabor.
Cortado: Espresso con una pequeña cantidad de leche ligeramente espumada, en proporción aproximada de 1:1.
Crema: Capa de espuma de color marrón dorado sobre el espresso; señal de frescura y de una extracción correcta.
Cuerpo (body): Densidad y sensación en boca que se percibe del café.
Cupping (cata): Método estandarizado de cata para valorar el aroma, la acidez y el cuerpo de un café.

D

Depósito de agua: Recipiente que abastece de agua fresca a la cafetera espresso.
Descalcificar: Eliminar los depósitos de cal de la caldera y las tuberías para conservar la máquina.
Desgasificación (outgassing): Liberación del CO₂ de los granos recién tostados; un tueste fresco necesita unos días de reposo.
Direct trade (comercio directo): Comercio directo entre tostador y cafetero sin intermediarios; a menudo mayor calidad y precios justos.
Distribuidor: Herramienta que nivela uniformemente el café molido en el portafiltro antes de compactar.
Doble caldera: Máquina con dos calderas separadas para el agua de extracción y el vapor; permite temperaturas constantes.
Doble pico (doble salida): Portafiltro con dos picos para llenar dos tazas a la vez.
Doppio: Espresso doble, extraído con un cestillo doble.
Dosis / dosificación: Cantidad de café molido pesada para cada extracción, o el acto de dosificarla.
Drip coffee: Término inglés para el café de filtro, en el que el agua gotea a través de un lecho de filtro.
Ducha (difusor): Filtro perforado del grupo que reparte el agua uniformemente sobre la pastilla.
Dureza del agua: Contenido de cal del agua; influye en el sabor y en la formación de cal en la máquina.

E

Electroválvula: Válvula de control eléctrico que regula el flujo de agua en la máquina; libera la presión de la pastilla tras la extracción.
Época de cosecha: Momento de la recolección del café; varía según la región y la altitud y determina la calidad.
Espresso: Bebida de café concentrada, extraída de café finamente molido a alta presión.
Espresso shot (shot): Una porción individual de espresso del portafiltro; single shot o double shot.
Espumar: Calentar y espumar la leche con la lanza de vapor para obtener microespuma.
Estación de tampeo: Soporte que fija el portafiltro y lo mantiene recto al compactar.
Extracción: Proceso de preparación del espresso; inicio del paso del agua a través del café molido.
Extracción: Proceso por el que los aromas y las sustancias del café molido pasan al agua.

F

Fase de aireación: Primera fase del espumado, en la que la entrada de aire en la superficie genera volumen.
Fase de rotación: Segunda fase del espumado, en la que la leche gira bajo la superficie y la espuma se afina.
Filtro ciego: Cestillo cerrado, sin orificios, para el lavado a contracorriente y la limpieza del grupo.
Flat white: Bebida de espresso con mucha leche con microespuma de poro fino; más cremosa y con más protagonismo del café que el capuchino.
Flow profiling: Control del caudal durante la extracción para influir de forma deliberada en ella.

G

Golpear la pastilla: Retirar del portafiltro la pastilla de café ya extraída con un golpeador o un cajón de posos.
Grado de tueste: Nivel de tueste de los granos, de claro a oscuro; determina el aroma, la acidez y el amargor.
Grinder: Término inglés para el molinillo de café.
Group head: Término inglés para el grupo.
Grupo: Pieza en la que el agua llega al café molido y se extrae el espresso.
Grupo E61: Grupo desarrollado en 1961 y calentado por termosifón; un clásico con preinfusión integrada.

H

Headspace (espacio libre): Distancia entre la superficie de la pastilla y la ducha; influye en el humedecimiento uniforme.
Herramienta WDT: Weiss Distribution Technique: agujas finas para aflojar el café molido y evitar grumos y canalización.
Honey process: Beneficio en el que parte de la pulpa permanece en el grano; da aromas dulces.

I

Intercambiador de calor: Tubo que atraviesa la caldera y calienta el agua de extracción; permite espumar y extraer a la vez.

J

Jarra de leche (pitcher): Jarra de acero inoxidable con pico para espumar y verter la leche.
Junta del grupo: Anillo de goma entre el grupo y el portafiltro que sella la extracción; pieza de desgaste.

K

Knock box: Véase cajón de posos; recipiente para golpear y sacar la pastilla de café.
Knock box: Término inglés para el cajón de posos.

L

Lanza de vapor: Boquilla de la cafetera espresso por la que sale el vapor caliente para espumar la leche.
Latte art: Dibujo en la espuma de la leche que surge al verter la leche espumada sobre el espresso.
Latte macchiato: Bebida de leche caliente, espuma de leche y espresso, servida clásicamente en capas.
Lever machine: Término inglés para la máquina de palanca.
Long black: Agua caliente sobre la que se extrae un espresso; conserva la crema (AU/NZ).
Lungo: Espresso alargado, extraído con más agua y durante más tiempo.

M

Macchiato (espresso macchiato): Espresso «manchado» con una pequeña cucharada de espuma de leche.
Manómetro: Indicador de presión de la máquina para controlar la presión de la caldera o de extracción.
Máquina de cápsulas: Máquina que prepara el café a partir de cápsulas monodosis.
Máquina de circuito único: Máquina con una caldera para la extracción y el vapor; no permite extraer y espumar a la vez.
Máquina de doble circuito: Máquina con caldera e intercambiador de calor; permite extraer y espumar a la vez.
Máquina de monodosis: Máquina que prepara el café a partir de monodosis blandas prepartidas.
Máquina de palanca: Cafetera espresso en la que la presión se genera manualmente con una palanca de pistón.
Microespuma: Espuma de leche aterciopelada y de poro fino, necesaria para el latte art y las bebidas cremosas.
Molienda: Finura del café molido; fina para espresso, media para filtro y gruesa para prensa francesa.
Molino de muelas planas: Molino con dos muelas paralelas; da una molienda uniforme.
Muelas: Pieza del molinillo que tritura los granos; normalmente muelas planas o cónicas.
Muelas cónicas: Molino con muela cónica; trabaja más despacio y más frío que uno de muelas planas.

N

Naked portafilter: Denominación inglesa del portafiltro sin fondo.
Naked portafilter: Término inglés para el portafiltro sin fondo.
Naturals (beneficio en seco): Beneficio en el que la cereza del café se seca con la pulpa; a menudo de sabor afrutado.
Nivelador: Herramienta para alisar y nivelar el café molido antes de compactar.

O

Origen único: Café de un único origen (país, región o finca) en lugar de una mezcla.

P

Pastilla: El disco redondo y prensado de café molido en el portafiltro.
Piccolo (piccolo latte): Pequeño café con leche de ristretto o espresso y algo de leche, servido en un vaso pequeño.
Pico (spout): Salida del portafiltro por la que el espresso fluye a la taza.
PID: Control electrónico de temperatura que mantiene la temperatura de extracción constante con precisión.
Portafiltro: Soporte desmontable con cestillo en el que se rellena y se compacta el café molido.
Portafiltro sin fondo: Portafiltro sin pico (naked); permite valorar con precisión la extracción.
Pour over: Método de preparación manual en el que el agua se vierte a mano sobre el café molido.
Pre-infusion: Término inglés para la preinfusión; humectación previa de la pastilla con baja presión.
Preinfusión: Humectación previa de la pastilla de café con poca agua y baja presión antes de la extracción propiamente dicha.
Prensa francesa: Método de preparación con molienda gruesa en el que el café reposa en el agua y se prensa con un filtro.
Presión de compactado: Fuerza con la que se comprime el café molido en el portafiltro; importante para una extracción uniforme.
Presión de extracción: Presión con la que se hace pasar el agua a través del café molido; lo ideal son unos 9 bar.
Presostato: Interruptor de presión que regula automáticamente la resistencia de la caldera a partir de la presión del vapor.
Pressure profiling: Variación deliberada de la presión de extracción durante la misma para lograr perfiles de sabor personalizados.
Proporción de extracción (ratio): Relación entre el café molido empleado y la cantidad de espresso obtenida, p. ej. 1:2.
Pull a shot: Expresión inglesa para preparar un espresso.
Purga: Breve salida de agua o vapor para estabilizar la temperatura o limpiar la boquilla antes de usarla.
Purga de enfriamiento: Breve salida de agua en las máquinas E61 para llevar el agua sobrecalentada a la temperatura deseada.

R

Refractómetro: Aparato de medición para determinar la proporción de sólidos disueltos (TDS) en el café.
Retención: Resto de café molido que queda en el molinillo entre las muelas y la salida.
Ristretto: Espresso extraído muy corto y concentrado, con menos agua.
Roast (roasting): Término inglés para el tueste; light, medium y dark roast indican el grado de tueste.
Robusta: Variedad de café fuerte y rica en cafeína; da más crema y un sabor más áspero.

S

Schümli: Denominación suiza de un café crème con crema fina.
Shower screen: Término inglés para la ducha del grupo.
Single dose: Método de molienda en el que para cada extracción se muele al momento justo la cantidad de granos necesaria.
Single shot / double shot: Extracción de espresso sencilla o doble con el cestillo correspondiente.
Sobreextracción: Extracción demasiado larga o demasiado fina; vuelve el espresso amargo y áspero.
Steam wand: Término inglés para la lanza de vapor.
Steaming: Término inglés para espumar y calentar la leche con la lanza de vapor.
Subextracción: Extracción demasiado corta o demasiado gruesa; vuelve el espresso ácido y aguado.
Superautomática: Máquina que realiza en un solo aparato la molienda, el compactado y la extracción de forma totalmente automática.

T

Tamper: Herramienta con la que se presiona uniformemente el café molido en el portafiltro.
Tamping: Término inglés para compactar; presionar el café molido en el portafiltro.
TDS (Total Dissolved Solids): Proporción de sólidos disueltos en el café; medida de la intensidad de la extracción.
Temperatura de extracción: Temperatura del agua durante la extracción; lo ideal son unos 90–96 °C.
Termobloque: Sistema de calentamiento rápido con serpentín en un bloque calefactor en lugar de una caldera.
Terroir: Conjunto de factores del lugar (suelo, clima, altitud) que marcan el carácter del café.
Tiempo de extracción: Duración del paso del agua por la pastilla; en el espresso, normalmente 25–30 segundos.

U

Updosing: Aumentar la cantidad de café molido en el cestillo por encima de la dosis estándar.

V

Válvula de aroma: Válvula unidireccional de la bolsa de granos que deja salir el CO₂, pero no entrar el oxígeno.
Válvula solenoide: Denominación inglesa de la electroválvula; libera la presión de la pastilla tras la extracción.

W

Washed (beneficio lavado): Beneficio en el que se retira la pulpa y el grano se fermenta y se lava; sabor limpio.

Y

Yield (rendimiento): Cantidad de espresso extraída o proporción de sustancias disueltas del café molido (rendimiento de extracción).

Z

Zonas de cultivo: Regiones donde se cultiva café; influyen en el sabor, la calidad y el carácter del grano.

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