Tecnica · 21 aprile 2026
Le basi dell'espresso perfetto: rapporto, temperatura, tempo
Tre parametri decidono la riuscita dell'espresso. Capirli permette di diagnosticare e correggere ogni difetto. — di Dieter Eitz
Le tre variabili che controlli
In fondo l'espresso è fisica e chimica. Tre parametri definiscono il risultato:
- Rapporto: proporzione tra caffè macinato e liquido
- Temperatura: temperatura dell'acqua di estrazione
- Tempo: durata dell'estrazione in secondi
Il rapporto: 1:2 come punto di partenza
18 g di caffè → 36 g di liquido = rapporto 1:2. Non è un dogma, ma un punto di partenza collaudato. Ristretto (1:1,5) più intenso, lungo (1:3) più leggero. Senza bilancia si lavora alla cieca.
Temperatura: 90–96 °C a seconda della tostatura
Le tostature chiare richiedono una temperatura più alta (93–96 °C), quelle scure più bassa (88–92 °C). Troppo bassa → acido. Troppo alta → amaro.
Tempo di estrazione: 27–30 secondi
Dall'avvio della pompa allo stop, un doppio espresso impiega 27–30 secondi. Più veloce = sottoestrazione (acido). Più lento = sovraestrazione (amaro).
Acido + fluido = sottoestratto → macinatura più fine, temperatura più alta
Amaro + asciutto = sovraestratto → macinatura più grossa, temperatura più bassa
Acquoso con un gusto per il resto corretto = rapporto troppo alto (troppa acqua)
I primi passi, uno per uno
- Macinare 18 g di caffè (cestello doppio)
- Distribuire in modo uniforme con un distributore
- Pressare con circa 15–20 kg di pressione (in piano, in verticale)
- Avviare il timer all'avvio della pompa
- Fermare a 36 g di liquido (obiettivo: ~27–30 s)
Troppo acido? Macinatura di un passo più fine. Troppo amaro? Di un passo più grossa. Una sola variabile alla volta.